RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN

Racun adalah zat atau senyawa yang masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Pada umumnya kita mengetahui bahwa banyak bahan kimia mempunyai sifat berbahaya atau racun. Tetapi sebenarnya di sekeliling kita terdapat beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang mengandung racun alami dengan kadar yang sangat rendah.
Tanaman pangan, yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi pertumbuhan dan kesehatan serta merupakan komponen penting untuk diet sehat. Meskipun demikian beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Tanaman pangan merupakan kelompok tanaman yang biasa kita konsumsi sehari-hari, dan pada kesempatan ini hanya akan dibahas mengenai racun alami yang terkandung pada tanaman pangan dan cara mengolahnya agar kita terhindar dari bahaya keracunan sehingga kita dapat mengkonsumsi tanaman pangan yang sangat kita butuhkan kandungan nutrien, vitamin, dan mineralnya tapi kita bisa menghindari kandungan racunnya.
Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Karena racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit.
Beberapa kelompok racun ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi. Beberapa racun tanaman yang larut lemak dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain oleh keadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.

Beberapa contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya

Racun
Terdapat pada tanaman
Gejala keracunan

Fitohemaglutinin
Kacang merah
Mual, muntah, nyeri perut, diare.

Glikosida sianogenik
Singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot, pir, plum, ceri, peach)
Penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala.

Glikoalkaloid
Kentang, tomat hijau
Rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual, muntah.

Kumarin
Parsnip, seledri
Sakit perut, nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari.

Kukurbitasin
Zucchini
Muntah, kram perut, diare, pingsan.

Asam oksalat
Bayam, rhubarb, teh
Kram, mual, muntah, sakit kepala.

Beberapa Racun Alami pada Tanaman Pangan dan Pencegahan Keracunannya

  1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)
    Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin.Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

  2. Singkong

    Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.

  3. Pucuk bambu (rebung)

    Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala.

  4. Biji buah-buahan

    Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul kesakitan akibat keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

  5. Kentang

    Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.

  6. Tomat hijau

    Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat.

  7. Parsnip (semacam wortel)

    Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa i

 

 

 

SUMBER :

http://www.pom.go.id/mobile/index.php/view/berita/157/RACUN-ALAMI-PADA-TANAMAN-PANGAN.html

 

 

 

Don’t Drop the Potato

 

by Berkeley Wellness  |  May 01, 2011

 

Many people fear that potatoes will make them fat or cause other health problems. Are potatoes really such villains? Are they any better or worse than bread, rice, or other starchy grains?

A half-baked myth

Potatoes have a bad reputation, in part, because they have a high glycemic index (GI), meaning that their carbohydrates are quickly broken down into sugar, causing blood sugar and insulin levels to rise rapidly. This, in turn, increases fat storage and the risk of obesity and diabetes—at least in theory.

A few studies have implicated potatoes in weight gain and diabetes. For instance, a 2009 study published in the Journal of the American Dietetic Association found a link between potato consumption and waist circumference in women (but not men). Earlier data from the Nurses’ Health Study, published in the American Journal of Clinical Nutrition in 2006, linked potato intake and the risk of type 2 diabetes in obese women—especially when potatoes were eaten in place of whole grains.

But there are plenty of caveats to consider before you drop the potato. For one, not all studies support the idea that high-GI diets—let alone potatoes, in particular—have such adverse effects. Several have found no relationship between high-GI diets and body fat or diabetes. In any case, the GI of potatoes and other foods depends on many factors, including how they’re cooked and what they’re eaten with. And not all varieties have such a high GI. Russet potatoes do, for example, but red potatoes rank moderately.

Moreover, it’s hard to separate the effects of potatoes from those of other foods in a typical Western diet. That is, the undesirable associations seen in some studies could be due to the meat, refined grains, sugars and trans fats (as in French fries) in a “meat and potatoes” diet, rather than the potatoes. People also vary in their responses to carbohydrates, and some research suggests that potatoes may be more problematic in overweight and/or sedentary people, who are more likely to have insulin resistance.

Good for weight loss?

On the flip side, some research suggests that potatoes may help with weight control. They rate high in satiety, meaning they help fill you up, so you may eat less. Potatoes also contain proteinase inhibitors, which may suppress appetite. And preliminary experimental work suggests that potato extracts may improve insulin sensitivity and decrease diabetes risk due to their polyphenols. There’s even a weight-loss supplement that contains a potato extract, which is claimed to act as an appetite suppressant, though there’s no evidence it works. More research is needed, certainly, to confirm any weight-loss potential of potato extracts.

Fully baked facts

In actuality, potatoes are relatively low in calories—just 130 to 140 in a medium plain baked potato (5 ounces after cooking). That’s more per ounce than non-starchy vegetables, but fewer than the calories in bread and rice. The problem is that potatoes are often prepared and served with lots of high-calorie ingredients. A 5-ounce potato with two tablespoons of butter and three tablespoons of sour cream has 415 calories and 30 grams of fat. A 5-ounce portion of hash browns, cooked in oil or butter, has 375 calories, while 5 ounces of fast-food French fries has 435 calories. Ounce for ounce, potato chips have more than five times as many calories as a plain potato.

Potatoes are also a good source of fiber (leave the skin on), potassium (more than bananas), and vitamin C, and they provide some protein, iron, B vitamins (notably folate), and magnesium, along with other potentially beneficial plant compounds. The more colorful the potato, the higher the antioxidants.

Advertisement

Bottom line: There’s plenty of room for potatoes in a healthy diet that’s rich in vegetables, fruits, legumes and whole grains. Eat them in moderation and go easy on the oil, cheese and cream when preparing them. By the way, sweet potatoes are technically unrelated to potatoes, but are a nutritious vegetable that provides lots of beta carotene and other carotenoids. You’d do well serving them up in place of white potatoes on occasion.

 

source :

http://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/food/article/dont-drop-potato

 

 

Mendadak Langsing, Mau?

 

Minggu, 13 September 2009 | 22:34 WIB

 

 

 

TEMPO Interaktif

, Jakarta – Endy M. Bayuni sibuk menjawab pertanyaan banyak orang belakangan ini: “Habis sakit, ya?” Gara-garanya, berat badan Pemimpin Redaksi Harian The Jakarta Post itu turun drastis. Dalam sekitar lima bulan, tubuhnya melangsing dari 99 kilogram menjadi 73 kilogram. Pemicunya adalah ketika laki-laki 57 tahun ini menjalani cek kesehatan rutin perusahaan pada Maret lalu. “Setiap tahun pemeriksaan rutin, dokter selalu bilang obesitas dan harus nurunin berat badan,” kata Endy.
Agar tak penasaran, Endy bertanya kepada dokter. Disebutkan berat badan idealnya 63 kilogram. Artinya, ayah dua anak yang memiliki tinggi badan 168 sentimeter itu harus mengurangi berat badannya 36 kilogram. “Saya lempar joke kepada dokter: dengan berat badan segitu, tinggi ideal saya harus berapa? Ketimbang nurunin berat badan, mendingan ninggiin badan. Ha-ha… pasti enggak bisalah,” ujar alumnus Fakultas Ekonomi Kingston University, Inggris, itu.
Sepekan setelah pemeriksaan kesehatan, adik iparnya meninggal akibat stroke. Usianya hanya setahun lebih muda. “Saat itu saya berpikir, usia saya ini rawan stroke. Harus diet, nih, sesuai anjuran dokter,” kata Endy. Lewat Internet, Endy mencari-cari metode yang tepat untuk dirinya. Sebelumnya, berbagai macam cara menurunkan berat badan dicoba, seperti banyak olahraga, berhenti makan nasi, tidak makan malam, dan cuma makan buah-buahan. “Memang sempat turun sebentar, tapi naik lagi,” katanya.
Beruntung, “dokter Google” menunjukkan jalan ke program diet dokter Robert Atkins. ”Saya baca metodenya, kayaknya paling gampang. Karena paling gampang, saya ragukan efektivitasnya, tapi saya coba juga,” ujarnya. Endy juga membeli buku karangan dokter asal Amerika Serikat itu, Dr Atkins’ Diet Revolution. “Saya bener-bener ikutin kurikulumnya sesuai tahapan,” ujarnya. Fase pertama, menurut Endy, tahap terpenting, karena harus benar-benar mengurangi jumlah karbohidrat. “Saya mulai enggak makan nasi sama sekali, roti, mi, kue yang bergula, juga buah-buahan, kecuali stroberi dan semangka,” katanya. Namun Endy tetap makan sayur-sayuran, ayam, ikan, daging, dan telur.
Ajaib. Baru dua minggu mengikuti program itu, beratnya turun 10 kilogram. Dalam sebulan, Endy mengurus hingga 15 kilogram. Dalam literatur dikatakan: turunkan karbohidrat yang Anda makan sampai 10 gram per hari, karena 10 gram per hari karbohidrat sudah terpenuhi dari sayur-mayur. “Sayur seperti bayam itu karbohidratnya rendah tapi tinggi dalam protein,” katanya. Kini timbangan beratnya 73 kilogram. “Memang turun terus, tapi enggak drastis,” ujarnya. Sekarang anak diplomat itu sudah mulai makan nasi, jagung, dan buah-buahan lain. “Berat badan saya kini turun satu sampai dua kilogram seminggu.
Namun saya enggak punya target seperti yang disarankan dokter hingga 63 kilogram,” katanya. Berat badan ideal memang menjadi dambaan banyak orang, sehingga tak jarang orang nekat menempuh pengaturan pola makan superketat, yang sering disebut diet ekstrem. Selain pola diet Atkins, ada South Beach diet, yang hampir serupa dengan metode Atkins, diet makanan mentah, diet tak mengkonsumsi gula, dan hanya makan sup sayuran. Masing-masing “perguruan” diet itu punya pengikut.
Di Indonesia, Endy jelas tak sendirian. Di kalangan selebritas, banyak artis terkenal cukup berhasil menurunkan berat badan secara drastis. Artis cilik berbadan gempal Agustina Hermanto, yang terkenal dengan nama Tina Toon, turun 18 kilogram, dari 66 kilogram ke 48 kilogram.
Batas terakhir Agustina makan adalah pukul 17.00. Porsi makannya pun dikurangi hingga separuhnya. Tiramisu favoritnya tak lagi disentuh. Tina memang cantik di usia remajanya kini. “Awal mulanya diet susah banget. Kalau melihat orang makan, jadi ngiler. Aku harus banyak berolahraga dan mengurangi makan. Selama empat bulan beratku turun 18 kilo,” ujarnya.
Penyanyi perempuan Project Pop, Tika Panggabean, lain lagi caranya. Dengan tidak makan roti, berbagai kue, dan mi instan, beratnya bisa susut 16 kilogram. “Perbanyak makan sayur dan buah,” ujarnya. Pembawa acara dan penggiat pembinaan anak, Dewi Hughes, lebih hebat lagi. Dia menurunkan berat badan 26 kilogram. “Mengganti minum kopi pagi hari dengan minum jus buah dan makan terakhir pukul enam sore,” ujarnya singkat.
Tapi, turun bobot ekstrem, sehatkah? Menurut dokter spesialis penyakit dalam dan konsultan gastronomi Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo, Jakarta, Ari Fahrial Syam, prinsipnya diet bisa merusak tubuh jika tidak dilakukan dengan memperhitungkan asupan seimbang terhadap tubuh. “Konsep yang dianut di kalangan medis adalah komposisi zat yang masuk tubuh seimbang,” ujarnya.
Sebaiknya, dalam mengkonsumsi makanan, faktor nutrisi atau gizi dari makanan tersebut harus diperhatikan. “Konsep diet yang lengkap, prinsipnya jumlah yang seimbang, disesuaikan dengan kebutuhan, juga diperhitungkan dengan berat dan tinggi badan seseorang,” katanya. Juga faktor-faktor lain, misalnya penyakit kronis yang diderita. “Konsep yang komplet dan seimbang, nutrisi harus memenuhi unsur karbohidrat sebagai sumber kalori, lemak, dan protein. Juga harus diperhatikan unsur mineral dan vitamin,” ujarnya.
Jadi, menurut dokter Ari, diet tak boleh terlalu ekstrem, seperti stop asupan karbohidrat sama sekali. “Karena nantinya ketidakseimbangan asupan makanan akan mempengaruhi keseimbangan metabolisme, sistem enzim, dan sistem hormon di dalam tubuh,” katanya. Diet yang ideal, menurut Ari, adalah turun berat 5-10 persen dari berat badan semula dalam sebulan. Jadi, untuk Endy, seharusnya berat maksimal turun tidak sampai 10 kilogram dalam bulan pertama. “Bukan jumlahnya, tapi persentase dari berat badan sebelumnya. Cepat menurunkan berat badan tidak baik karena tubuh perlu penyesuaian,” ujarnya.
Tak jauh berbeda dengan pendapat dokter Ari, konsultan gizi dan dokter naturopatik–spesialis pada asupan makanan–Riani Susanto menyebutkan diet yang bagus adalah mengatur pola makan yang baik, seimbang, dan sehat. Kuncinya, kadar asam dan basa seimbang. “Sekitar 70 persen makanan basa, yaitu buah dan sayuran, dan 30 persen yang asam, seperti daging ikan dan gorengan” katanya.
Menurut ahli detoksifikasi ini, jika sering muncul gejala sakit seperti flu, batuk, pilek, badan sakit-sakit, dan sakit kepala, itu berarti makanan lebih banyak mengandung asam. Kadar asam makanan yang enak di lidah memang tinggi. Yang perlu perjuangan dikunyah, seperti buah dan sayuran, berkadar basa tinggi dan lebih sehat. Pilihannya tergantung Anda.

AHMAD TAUFIK

SUMBER :

http://www.tempo.co/read/news/2009/09/13/060197805/Mendadak-Langsing-Mau